Un paseo por el lado salvaje

Michael Pollan

"Cocinar, una historia natural de la transformación"

Debate, 2014

En la tapa de Cocinar: una historia natural de la transformación –el nuevo libro de Michael Pollan– hay seis siluetas. Cinco de estas cuentan la clásica historia de la evolución humana, del mono hasta el hombre. En la sexta, el hombre consiguió erguirse con mayor soltura y lleva sobre su cabeza un toque blanche, mientras avanza sosteniendo un cucharón como si fuera un trofeo o una promesa. Pero a la tapa le faltan dos cuadros: el de un hombre que, en su afán de soberanía, arroja al cesto de basura el gorro y el cucharón y –acá viene el último- en el que decide sentarse en un sillón, junto a su control remoto, mientras en los programas de tv se cocina lo deseado. Si no se encontró antes, en estos cuadros promete estar el eslabón perdido: el que corresponde a un estadio larvario que da cuenta del fin de la evolución. O de que el ciclo debería recomenzar.

O así, al menos, pudo pensarlo Michael Pollan –autor de El detective en el supermercado; El dilema del omnívoro y elegido en 2010 por la revista Time como una de las cien personas más influyentes del mundo– que, en su nuevo ensayo recientemente editado en Argentina por Debate- encuentra en el actual estado de las cosas una posibilidad: “¿Acaso la fermentación no es sino la facultad biológica para transformar la materia corriente de la naturaleza lo que se nos da, como preludio necesario para crear algo nuevo?” y empieza por recordarnos que en el origen de la evolución de la especie humana estuvo el fuego y la capacidad de decidir qué hacer con él.

Aunque tampoco esto de la decisión sea tan exacto, porque según cuenta una leyenda que se recupera en el primer capítulo “fuego”, la primera vez que se prendió el fuego para asar un cerdo fue por azar, por error y porque el hijo retrasado de un porquero chino provocó un incendio en la casa-granja de su padre y al término del magnánimo evento pasó sus dedos por el cuero de un cerdo rostizado y se los llevó a la boca. Así, mientras su padre lloraba desolado, él comentó: “Qué buenos están los cerdos”. Desde ese día, en la familia comenzaron a incendiar periódicamente la granja; luego fueron sus vecinos y la costumbre de quemar casas para mejorar el sabor de la carne del cerdo se extendió tanto que la gente empezó a pensar que la arquitectura se extinguiría como disciplina.

Si la leyenda es cierta o no bien poco importa; aunque admite cierto crédito extra que haya sido extractada de un libro escrito por un tal Lamb (Charles Lamb) -en un ensayo titulado A dissertation about a roast pig- y, también, confirma una mirada de Pollan sobre la evolución; que valida el retroceso como herramienta constructiva y que se maravilla tanto de los hallazgos alimentarios mejor logrados como de las metáforas e historias que los emplatan.

Periodista, activista por la causa ambiental, estudioso de las relaciones de los seres humanos con el mundo natural y profesor en la Universidad de Berkley de un taller de escritura culinaria, su libro es una invitación a volver en sentido opuesto al de la Historia no sólo por cierta vocación revisionista –en el largo periplo que llevó ese conocimiento–  sino también porque Pollan confía en que no existe un futuro mejor sin recuperar ese saber.

En cuatro capítulos señalados por los elementos esenciales – fuego, agua, aire, tierra– se cuenta la historia de la relación que el ser humanos estableció entre los elementos y los alimentos y cómo en esa relación se definió a sí mismo. Apuntando ciertas nociones culturales que despertaron esos vínculos y ciertas reflexiones prestadas por la antropología, la psicología, la filosofía, la gastronomía –Lévi Strauss, Freud, Brillat Savarin aparecen invitados al banquete– se entromete en las cocinas para registrar diversos procesos de transformación y coción, mientras accede a las historias de los cocineros que no son las mega estrellas de la guía Pellegrino sino quienes prometen custodiar un saber hacer histórico.

Ya Anthony Bourdain había propuestos en sus celebrados libros Confesiones de un chef y Viajes de un chef un recorrido narrativo por escenarios similares con un sentido del humor más ácido y mayor oficio en las hornallas –que abreviaba ciertas descripciones de procesos culinarios, acertaba en hallazgos maravillosos capaces de abrir el apetito del lector o hacerle recordar el sabor perfecto de su infancia–. No obstante esto y que el relato de Pollan no termina de definir un ensayo científico, ni una denuncia periodística; tampoco una crónica de viaje por cocinas del mundo ni una enciclopedia o historia de los modos de cocinar, Pollan ofrece una propuesta que recuerda a Reed: take a walk for the wild side, aunque ese lado salvaje es bastante poco habitual: una crítica contra el sistema inscrita en un paisaje aromático, silvestre, diurno. Y ofrece, también, un pensamiento novedoso acerca de las simbologías y la actitud frente al mundo que suscita cada uno de los elementos y las técnicas específicas que ofrecen transformar la naturaleza.

El descubrimiento de que el fuego está signado por cierta heroicidad masculina, por cierta rudimentaria teatralidad en un sacrificio que se resume a: ¡fuego, leña, animales! y una vida compartida al aire libre y, como antípoda, que en el agua –que supone un clima más íntimo desarrollado en interiores (dentro de los cuencos, dentro de las casas, paciente y cotidianamente)–  hay una naturaleza femenina, detallista y sutil, tanto en lo aromático –son tipos de cocción que se integran de plantas, hierbas, especias, vegetales– como en las leves variantes de ingredientes u orden de los mismos que configura las idiosincrasias de las distintas nacionalidades y culturas –variantes que Pollan primero menciona y puntualiza y luego simplifica en una suerte de “sintaxis de los platos de olla” que harían pegarse un tiro a los compiladores de la guía San Pellegrino: que no exactamente gracias a reduccionismos así se llegó a la clasificación mundial de estrellas Michellin– es un gran descubrimiento o, por lo menos, una interesante construcción.

El aire permitió a la especie tomar un puñado de semillas de cereal y elevarlas. Pollan encuentra que la historia de la civilización occidental podría resumirse en el pan, que señala el momento en que la civilización tomó fatídicamente el rumbo equivocado –no se refiere a la creencia depositada en el relato bíblico de la repartición de los panes sino al hecho literal del leudado, que volvió a los alimentos menos nutritivos– y la tierra, en la prescidencia del calor nos provee si no de la calidez hasta aquí resumida al menos de la oportunidad de volvernos menos hipócritas en cuanto a lo que nos gusta comer: moho y fermentaciones que como eufemismos conocemos por cervezas, quesos. Hay en las verdades que ofrece la tierra la posibilidad de un ejercicio inteligente y delicioso de administrar la pudrición de los microorganismos.

Cocinar es una puerta de acceso al recuerdo de que cocinar –el verbo–  ofrece sus ventajas: comer mejor, saber qué se come; intentar restablecer el equilibrio entre producción y consumo; despertar la creatividad; revisar el saber heredado; ubicarse como un organismo más del Universo; estar en un tiempo presente en el lugar de la acción y volver a tener una noción realista del tiempo –cuando las tecnologías a las que nos vinculamos nos ofrecen la opción de salirnos de allí y no estar en ningún lado–. Buscar, encontrar, unir, separar, esperar y, luego, invitar, conversar y compartir, que significa refundar el lazo social roto cuando nos acostumbramos a comer de una lata frente a la pantalla y en soledad.

El proceso de cocinar nos integra al gran ligado del que nos creemos desvinculados porque todo lo que recibimos como comida tiene el lejano perfume a… un fragmento de… un color o forma similar a… el de los seres, plantas, cereales, semillas que existen en el mundo natural. Los itinerarios de acceso a ese mundo están ataviados hoy de góndolas, marcas, paquetes, cámaras refrigeradoras. Los caminos verdaderos deberán ser buscados, conocidos, inventados volvernos artífices de ese trabajo de relación del que cualquier plato de comida casera da cuenta.

Tomar la sartén por el mango tiene connotaciones políticas. Al término de la segunda guerra mundial importamos de Estados Unidos (junto con la cultura en sentido estricto: el arte pop, el rock, la literatura y en sentido amplio: los modos de vestir, vivir, comer) la versión optimista de las bondades de una industria que vendría a quitarnos del tedio cotidiano del quehacer doméstico. Al mismo ritmo que empezaron a entrar electrodomésticos y paquetes en los hogares y nos libramos de faenas tan inútiles como el lavado a mano de la ropa o de la casa se perdió el hábito de cocinar. Esta sustitución de trabajo esclavo por soluciones mágicas en materia alimentaria no fue tan gloriosa por tres razones. Una es la última: por los resultados –el tipo de comida del que nos provee el Mercado está poco interesado en una nutrición saludable y engendró los malos hábitos a la hora de comer y la obesidad como epidemia que hoy padece Estados Unidos y propaga a su paso por el mundo-. Otra es porque el mismo proceso de hacer de comer supone un poder que libera la conciencia. Ya sea que se usado en un sentido zen –que cuando uno corte cebollas solo corte cebollas (actitud que tendría el visto bueno de la corriente mindfull y que el mismísimo Pollan, por más new age que se vea no pudo lograr y gracias a esta incapacidad tenemos un buen libro)– o que, como Francis Mallman, mientras se colocan la carne y los vegetales sobre el fuego se deje vagar la conciencia por otras latitudes, profundidades y disciplinas (que, para el caso, si por algo se le adjudicó a la cocina el prestigioso don de haber sido  el salto cualitativo más importante en la evolución de la especie fue por generar tiempo libre que antes se usaba en digerir alimentos crudos); por lo tanto, dejar de hacerlo supone un retroceso. La última contiene un reclamo genérico: la conquista femenina de retirarse de las hornallas como obligación de especie fue inconclusa si el resultado fue el abandono de la cocina; mucho más interesante hubiera sido el relevo de la posta con los hombres y no sólo por el resultado objetivo de los platos, sino por la comprensión de la significación de un proceso de pensamiento y construcción y destrucción tan cotidiano, importante y efímero como el que supone la cocina.

Cocinar implica volvernos protagonistas en las muchísimas posibilidades de transformarse que tienen las materias y este ejercicio nos hace sujetos pensantes, activos; que calibran, deducen, prueban, ratifican y corrigen errores (si se puede) y si no se lo comen así o empiezan otra vez. La industria nos evita todo esto. La industria pensó para nosotros la comida (y, dicho sea de paso: con más azúcar y sal agregada y más grasa de lo que es considerado saludable; más barata de producir y eficaz a la hora de generar adicción y menos variada de lo que la publicidad pretende vendernos); qué hacer con el tiempo libre -nada. O consumir haciendo de ese tiempo libre un tiempo inmóvil, parasitario- y qué hacer con nuestro tiempo laboral –una sola cosa; la especialización nos volvió hábiles de una sola habilidad-. La suma nos da una impotencia adquirida que beneficia a las corporaciones y nos perjudica como especie.  

Si bien puede ser naife decir que la cocina podría ser una trinchera desde donde luchar contra el sistema –convengamos que el lugar es poco épico y trascendente aunque sea de vital importancia – el recuerdo de que Michael Focault alguna vez habló sobre las micro partículas del poder para referirse a la forma en que el sistema penetra y nos domina debería ayudar a afirmar que el reencuentro con la cocina es la llave para regresar a la libertad, que no porque sí en la Antigua Grecia a los cocineros (y también a los sacerdotes) se les decía mageiros –una palabra que comparte raíces etimológicas con la palabra magia–; hablaba del poder del saber hacer un proceso milagroso.